Technische Universit├Ąt M├╝nchen

Lehrstühle

Die Lehre der Brau- und Getränketechnologie wird heute im Wesentlichen von neun „Kernlehrstühlen“ getragen. Mit der Gründung des WZW im Jahr 2000 änderte sich die traditionelle Struktur am Campus Weihenstephan. Im Jahr 2009 wurden die beiden brautechnologischen Lehrstühle, der Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I und II, zum heutigen Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie (BGT) unter der Leitung von Prof. Becker zusammengefasst. Der ehemalige Lehrstuhl für Maschinen- und Apparatekunde von Prof. Sommer wurde bereits 2008 in Lehrstuhl Verfahrenstechnik disperser Systeme umbenannt. Nachdem Prof. Sommer ein Jahr später in den Ruhestand ging, wurde das Tätigkeitsfeld des Lehrstuhls durch zwei Tenure-Track-Professuren in diesem Fachgebiet abgedeckt (siehe auch Fact-Box „Tenure-Track“). In den Bereichen Biothermodynamik und Fluiddynamik komplexer Biosysteme wurden Prof. Mirjana Mincheva und Prof. Natalie Germann berufen. Der Bereich Verfahrenstechnik disperser Systeme wurde 2015 in den Lehrstuhl für Systemverfahrenstechnik (Prof. Briesen) integriert.

Allgemeine Lebensmitteltechnologie

Lehrstuhl für

Allgemeine Lebensmitteltechnologie

Prof. Dr. Karl-Heinz Engel

www.alt.wzw.tum.de

Die Forschung am Lehrstuhl für Allgemeine Lebensmitteltechnologie umfasst folgende Arbeitsgebiete:

  • Analytik von Aromastoffen
  • Analytik von Phytosteryl/-stanylfettsäure-estern
  • Metabolite Profiling

Die Forschungsschwerpunkte liegen in der Erarbeitung analytischer Beiträge zur Bewertung von Lebensmittelsicherheit und Authentizität. Kapillargaschromatographische Trennverfahren bilden die Grundlagen des Großteils der am Lehrstuhl eingesetzten Methoden, wobei im Laufe der Jahre eine umfassende Plattform sogenannter „gekoppelter“ Analysentechniken etabliert wurde. Diese erlauben sowohl die Analytik flüchtiger Verbindungen, z.B. mittels Kapillargaschromatographie-Massenspektrometrie (GC/MS) oder multidimensionaler Kapillargaschromatographie (MDGC), als auch die Analytik nicht flüchtiger Verbindungen, z.B. mittels Flüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie (LC/MS-MS). Die Verknüpfung beider analytischen Welten wurde mit Hilfe von online gekoppelter LC-GC-MS erreicht. Diese Techniken werden eingesetzt, um innovative analytische Ansätze zu entwickeln und umfassende Datensätze zur Zusammensetzungen insbesondere pflanzlicher Rohstoffe und daraus hergestellter Lebensmittel oder Lebensmittelzutaten zu erarbeiten. Dies bietet die Grundlage, den Einfluss technologischer Prozesse oder agronomischer Parameter auf Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln zu bewerten.

Das Lehrangebot der Studienfakultät ergänzt der Lehrstuhl vor allem durch Grundlagenvorlesungen der Lebensmitteltechnologie, Praktika sowie Spezialvorlesungen zu ausgewählten Lebensmitteln.

Analytische Lebensmittelchemie

Lehrstuhl für

Analytische Lebensmittelchemie

Prof. Dr. Michael Rychlik

www.alc.wzw.tum.de

Innerhalb der Studienfakultät Brau- und Lebensmitteltechnologie ist der Lehrstuhl, der seit 2010 von Prof. Rychlik geleitetet wird, hauptsächlich für die Ausbildung im Bereich der Lebensmittelchemie verantwortlich. Nach Auflösung des Lehrstuhls Chemisch-Technische Analyse (CTA) wurde die Arbeitsgruppe um Dr. G. Reil in den Lehrstuhl integriert und damit auch die Lehre im Bereich „Lebensmittelanalytik“ und „Chemisch-Technische Analyse“. Des Weiteren ist der Lehrstuhl auch in Praktika des Studiengangs Nutrition and Biomedicine eingebunden.

Forschungsschwerpunkte sind die Entwicklung neuer Methoden zur Analytik bioaktiver Spurenbestandteile, die hauptsächlich als Stabilisotopenverdünnungsanalysen (SIVAs) realisiert wurden. Instrumentell kommt hier vor allem die LC-MS/MS zum Einsatz. Beispiele für SIVAs sind die Methoden für die Vitamine der Folsäuregruppe sowie der Mykotoxine, v.a. aus Gruppe der Fusarien- sowie Alternariatoxine. Eine aktuell erfolgreiche Kooperation mit den Lehrstühlen für Brau- und Getränketechnologie sowie für Phytopathologie der TUM untersucht den Einfluss der Schimmelpilzgattung Fusarium auf die Qualität von Gerste, Gerstenmalz und das gebraute Bier.

Mit der Einbindung von Prof. Schmitt-Kopplin vom HelmholtzZentrum München als Leiter der Methodenplattform „Foodomics“ nutzt der Lehrstuhl auch die ungerichteten (=non-targeted) Verfahren der sog. Metabolomics.

Brau- und Getränketechnologie

Lehrstuhl für

Brau- und Getränketechnologie

Univ.-Prof. Dr.-Ing. Thomas Becker

www.lbgt.wzw.tum.de

Der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, mit seinen knapp 100 Beschäftigten setzt sich zum Ziel, die neuen Herausforderungen einer modernen Lebensmittelproduktion mit wissenschaftlichen Impulsen zu begleiten und innovativen Ideen zu unterstützen.

Die Forschungsaktivitäten liegen im Bestreben, das Verhalten der komplexen pflanzlichen Lebensmittel- und Getränkematrix mit all ihren Wechselwirkungen zu den dort ablaufenden physiko-chemischen und biologischen Reaktionen in einem verfahrens- und prozesstechnischen Kontext zu durchleuchten. Schwerpunktmäßig liegt der wissenschaftliche Fokus auf dem Themengebiet Getränke, insbesondere Bier. Die Forschung ist aber auch methodisch unabhängig vom jeweiligen Endprodukt ausgerichtet, was beispielsweise die Betrachtung von Cerealien/Backwaren oder anderen Lebensmittelsystemen mit einschließt.

Zielsetzung ist, den wissenschaftlichen Anspruch in einen anwendungsorientierten Bezug zu übersetzen, sodass die betroffenen Branchen einen direkten Nutzen davon erhalten – dem Leitspruch folgend „Wissenschaft für die Praxis von Morgen“. Neben etablierten Analyseverfahren werden beispielsweise auch mit neuartigen bildgebenden Verfahren die wichtigen Strukturierungs- und Biotransformationsprozesse vom Korn bis hin zum Endprodukt untersucht und moderne Prozesstechnologien (z. B. kontinuierliche Verfahren, neuartige Strukturierungsverfahren, innovative Prozessführungen) entwickelt. Der Lehrstuhl ist aus vier Arbeitsgruppen (AG) sowie zwei technischen Einheiten (TE) aufgebaut, die sich intensiv mit diesem Forschungskonzept befassen (siehe Abbildung „Organigramm des BGT“).

In der Lehre deckt der Lehrstuhl neben zahlreichen ergänzenden Praktika insbesondere die brau- und getränketechnologischen Kernfächer ab:

  • Brautechnologie 1- Rohstofftechnologie
  • Brautechnologie 2 - Würzetechnologie
  • Brautechnologie 3 - Hefe- und Biertechnologie
  • Ausgewählte Kapitel aus der Brautechnologie
  • Getränkemikrobiologie und biologische Betriebsüberwachung
  • Getränkeverfahrenstechnik und -prozesstechnik
  • Grundlagen der Getränketechnologie
  • Alkoholfreie Getränke und Mischgetränke

Lebensmittel- und Bio-Prozesstechnik

Lehrstuhl für

Lebensmittel- und Bio-Porzesstechnik

Prof. Dr.-Ing. Ulrich Kulozik

www.lmvt.wzw.tum.de

Die verfahrenstechnische Forschung des Lehrstuhl für Lebensmittelverfahrenstechnik und Molkereitechnologie befasst sich mit der Entwicklung neuer Verfahren zur Schaffung neuer Funktionalitäten von Lebensmittelinhaltsstoffen sowie mit Prozessen in der Gewinnung und Aufbereitung von biologisch aktiven Systemen. Komplexe Systeme sollen in Bezug auf ihre prozesstechnisch erzeugten Veränderungen untersucht werden, um sie zu verstehen, vorhersagbar zu beschreiben und neue Möglichkeiten zur Herstellung sicherer und gesunder Lebensmittel zu schaffen. Die vier Hauptforschungsgebiete sind:

  • Konzentrieren und Fraktionieren von komplexen Lebensmittelsystemen
  • Bioprozesstechnik zur Erzeugung, Konservierung und Aktivitätserhaltung von sensitiven biologischen Systemen
  • Strukturdesign und –charakterisierung
  • Energie- und ressourcenschonende Verfahren für Lebensmittel

Der Lehrstuhl leistet den Großteil der Lehre in den Bereichen Lebensmitteltechnologie, Lebensmittelverfahrenstechnik und (Lebensmittel-) Bioprozesstechnik am WZW. Im Studiengang Brauwesen und Getränketechnologie unterstützt der Lehrstuhl vor allem durch die Pflichtvorlesungen „Hygienic Processing“ (früher Reinigung und Desinfektion), „Hygienic Processing 2 - Aseptik und Sterilprozesstechnik“ sowie „Lebensmittelbioprozesstechnik“. Ergänzt wird das vielfältige Angebot durch zahlreiche Praktika und Übungen.

Lebensmittelverpackungstechnik

Lehrstuhl für

Lebensmittelverpackungstechnik

Prof. Dr. rer. nat. Horst-Christian Langowski

www.lvt.wzw.tum.de

Der heutige Lehrstuhl für Lebensmittelverpackungstechnik (LVT) wurde 1970 gegründet. Seit 2003 wird er von Prof. Dr. Horst-Christian Langowski geleitet, der seit 2004 auch das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Nebentätigkeit leitet. Die Forschungsaktivitäten des Lehrstuhls sollen zu einem grundlegenden Verständnis von Lebensmittelverpackungsprozessen beitragen. In der angewandten Forschung unterstützt er die Getränke- und Lebensmittelindustrie sowie deren Zulieferer dabei, sichere und effizientere Lebensmittel- und Getränkeverpackungen einzusetzen. Der Lehrstuhl beschäftigt sich in der Forschung mit zwei unterschiedlichen Gebieten:

  • Kunststoffpackmittel mit besonderen Funktionen und für spezielle Anwendungen
  • Anlagentechnik und Informationstechnologie für Verpackungsanlagen

Diese beiden Forschungsgebiete finden sich auch im Lehrangebot des LVT wieder. Zu den Pflichtvorlesungen innerhalb der Studienfakultät gehören u.a. „Brauereianlagen“, „Getränkeabfüllanlagen“, „Simulation von Produktionssystemen“ sowie „Verpackungstechnik – Systeme“ und „Verpackungstechnik – Maschinelle Prozesse“. Das Curriculum wird durch eine entsprechende Anzahl von Übungen und Praktika ergänzt. Auch nach dem Studium bietet der Lehrstuhl regelmäßige Fortbildungsseminare an - das jährliche und bereits 22 mal durchgeführte Weihenstephaner Fortbildungsseminar für Getränkeabfülltechnik (Flaschenkellerseminar) und das alle zwei Jahre stattfindende Symposium Informationstechnologie in der Lebensmitteproduktion.

Systemverfahrenstechnik

Lehrstuhl für

Systemverfahrenstechnik

Prof. Dr.-Ing. Heiko Briesen

www.svt.wzw.tum.de

Der Lehrstuhl für Systemverfahrenstechnik (SVT) forscht in zwei Kernbereichen. Der eine Forschungsschwerpunkt ist stark methodisch orientiert und verschränkt dabei mathematische Modellierung und Simulation mit aktuellem Prozesswissen. Systemverfahrenstechnische Probleme sind damit nicht auf eine bestimmte Anwendung oder ein bestimmtes Produkt beschränkt, sondern definieren sich über ihren modellbasierten Zugang. Ein untersuchtes Beispiel ist die mechanistische Modellierung und modellgestützte Optimierung der multienzymatischen Stärkehydrolyse während des Maischprozesses.

Eine zweite Säule der Forschung bildet die mechanische Verfahrenstechnik. Hier stehen verschiedene mechanische Grundoperationen, wie sie sich vielfältig in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie finden, im Zentrum des Interesses. Beispielhaft sind dies derzeit Fest-Flüssig-Trennprozesse, wie (Bier-)Filtration und Maischeseparation im Läuterbottich, aber auch Zerkleinerungsprozesse, beispielsweise von Trebern, Getreiden und Getreideprodukten.

Diese zwei Säulen der Forschung spiegeln sich auch in der Lehrtätigkeit des SVT wieder. „Ingenieurwissenschaftliche Grundlagen des Apparatebaus“, „Verfahrenstechnik disperser Systeme“, „Prozessautomation und Regelungstechnik“ sowie „Technische Mechanik“ und „Systemverfahrenstechnik“ sind Teil des SVT-Lehrportfolios.

Technische Mikrobiologie

Lehrstuhl für

Technische Mikrobiologie

o. Prof. Dr. rer. nat. habil. Rudi F. Vogel

www.tmw.wzw.tum.de

Der Lehrstuhl für Technische Mikrobiologie wurde 1993 gegründet und ist seither unter der Leitung von Prof. Vogel. Derzeit arbeiten dort zwei weitere Professoren, zwei wissenschaftliche Mitarbeiter, 25 DoktorandInnen und 15 StudentInnen, die von vier Technikerinnen und einer Sekretärin unterstützt werden.

Schwerpunkte der Forschung sind die Entwicklung von Starterkulturen (Milch- und Essigsäurebakterien, Hefen) für Lebensmittelfermentationen, Lebensmittelmykologie, biologische Bedeutung und technologische Nutzung bakterieller Exopolysaccharide, sowie die Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln. Vielfach bilden Getreidesubstrate und Fleisch die Modelle der Lebensmittelmatrices. Die etablierten Methoden sind weit gefächert und reichen von der Mikrobiologie und stofflichen Analytik (HPLC; IC; LC-MS; MALDI-TOF MS) hin zu allen Facetten der Omics und Bioinformatik, mit denen metabolische Flüsse und das Zusammenleben von Organismen in systembiologischen Ansätzen untersucht werden.

In der Lehre werden neben den „Grundlagen der Mikrobiologie“ und der „Lebensmittelmikrobiologie und –hygiene“, auch Vertiefungen in Lebensmittelmykologie, Lebensmittelbiotechnologie, Entwicklung von Starterkulturen und Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln angeboten. Neben Lebensmitteltechnologen und Brauingenieuren finden sich in diesen Spezialfächern auch eine wachsende Zahl von Biologen, Molekularen Biotechnologen und Biochemikern.

Biothermodynamik (Tenure Tack Professur)

Tenure Track Professur für

Biothermodynamik

Prof. Dr. Mirjana Mincheva

www.bt.wzw.tum.de

Die Biothermodynamik-Gruppe befasst sich mit der Entwicklung und Auslegung effizienter Trennprozesse anhand von Erkenntnissen aus der molekularen Thermodynamik, wie zum Beispiel Chromatographie, Membranverfahren oder Extraktion. Im Fokus steht die Aufreinigung von Biomolekülen mit vielfältigen Anwendungen. In Bezug auf die Bereiche Brau- und Getränketechnologie hat die Gruppe sich in letzter Zeit unter anderem mit der Trennung von Hopfenbitterstoffen, Farbstoffen aus Mikroalgen, und Aromakomponenten aus Nebenprodukten der Obstverarbeitung beschäftigt.

Die aktuellen Forschungsprojekte lassen sich in zwei Bereiche einteilen: Grundlagenforschung und angewandte Trennverfahren. Zu den Grundlagen gehören die Entwicklung von (modellbasierten) Methoden zur schnellen Prozessauslegung sowie die Untersuchung neuer Stoffklassen und Phasensysteme in der Trenntechnik. Dieses Wissen aus der Grundlagenforschung wird dann beim Lösen konkreter Trennprobleme eingesetzt, z. B. in der Entwicklung von kontinuierlichen Flüssig-Flüssig-Chromatographie Prozessen für industrierelevante Anwendungen. Mithilfe theoretischer Modelle wird eine optimierte Auslegung der Prozess- und Betriebsparameter ermöglicht. 

Daneben engagiert sich die junge Arbeitsgruppe bereits stark in der Lehre und übernahm letztes Jahr die Pflichtvorlesungen in „Technischer Thermodynamik“ und „Verfahrenstechnik thermischer Prozesse“.

Fluiddynamik komplexer Biosysteme (Tenure Track Professur)

Tenure Track Professur für

Fluiddynamik komplexer Biosysteme

Prof. Dr. sc. Natalie German

www.germann.wzw.tum.de

Die Assistenzprofessur für Fluiddynamik von komplexen Biosystemen besteht seit August 2014 unter der Leitung von Prof. Germann.

Sieben Mitarbeiter/Innen gehören zur Forschungsgruppe (zwei Postdoktoranden, zwei Doktoranden sowie Unterstützung von Sekretariat, Labor und Werkstatt).

Die Forschungsgruppe befasst sich mit der Rheologie (d.h. dem Fließverhalten) von viskoelastischen Flüssigkeiten, welche von industrieller Bedeutung sind. Die Ursache für die ungewöhnlichen rheologischen Eigenschaften von viskoelastischen Flüssigkeiten ist deren Mikrostrukturdynamik. Neben dieser Arbeit interessiert sich die Forschungsgruppe unter anderem auch für anwendungsnahe Fragestellungen wie beispielsweise die CFD-Simulation der Strömung in Spiralwickelmembranen und des Knetens von Teig.

Im Lehrangebot der Forschungsgruppe geht es hauptsächlich um die Grundlagen und Anwendungen der „Strömungsmechanik“. Sie beschränkt sich dabei auf einfache Fluide wie beispielsweise Wasser und Luft. In der darauf aufbauenden „Rheologie“-Vorlesung wird die Betrachtung auf fließende Systeme erweitert, welche man im industriellen Alltag als Lebensmitteltechnologe, Brauer oder Bioprozess-techniker antrifft.

 
Tenure Track Professuren an der TU München 

TUM Faculty Tenure Track ist ein leistungsorientiertes Karrieremodell für Nachwuchswissenschaftlerinnen und –wissenschaftler. Seit Juli 2012 können junge, exzellente Wissenschaftler aus aller Welt nach ihrer Promotion und einem anschließenden Auslandsaufenthalt auf diese neuartige, zunächst befristete, Professur berufen werden. Bereits nach sechs Jahren besteht die Chance auf eine unbefristete, sog. „W3- Professur“, aufzusteigen.

So soll u.a. das Erstberufungsalter gesenkt, der Anteil an Professorinnen erhöht und die frühe Selbstständigkeit und Selbstverantwortung des wissenschaftlichen Nachwuchses gefördert werden.

Voraussetzungen für diese Förderung sind ein außergewöhnliches Engagement in Forschung und Lehre, die nach transparenten Kriterien der TUM geprüft werden.

Die TUM möchte künftig bei 30 % der Berufungen die Professorenstellen nach dem Tenure-Track-Modell besetzen. (Quelle: http://www.tum.de/die-tum/arbeiten-an-der-tum/berufungen/tum-faculty-tenure-track/)